Restoran ve kafede klima hijyeni

Restoran ve kafede klima, konut kullanımından farklı bir yük altında çalışıyor. Yağ, koku, sürekli açılan kapı ve yoğun insan yükü aynı anda devrede.

Mutfaklı işletmelerde birikim çok daha hızlı oluyor; koku transferi ve bakım takvimi de bu hızın sonucu olarak şekilleniyor.

Yağ, tozdan farklı davranıyor

Konutta iç ünitede biriken şey büyük ölçüde toz. Mutfaklı bir işletmede tabloya havadaki yağ zerreleri katılıyor ve bu her şeyi değiştiriyor.

Yağ, tozu yüzeye yapıştırıyor. Ortaya çıkan tabaka kuru bir toz katmanı değil; yapışkan, koyu ve suyla çıkmayan bir kabuk.

Bu tabaka üç iş yapıyor. Isı geçişini düşürüyor — cihaz aynı elektrikle daha az soğutuyor. Hava debisini kısıyor. Ve koku tutuyor; mutfak kokusu bu yüzeye yerleşiyor.

Salona bakan bir ünite mutfaktan uzakta olsa bile etkileniyor. Hava dolaşımı yağı taşıyor; mutfakla salon arasında kapı olmaması ya da davlumbazın yetersiz kalması bu taşımayı hızlandırıyor.

Temizlik de farklılaşıyor: yalnız su ile yıkama bu tabakayı çözmüyor. Uygun bir temizleyici, yeterli bekleme süresi ve durulama gerekiyor.

Koku transferi nasıl oluşuyor

Bu, müşteri şikâyeti üreten en somut başlık. İki ayrı mekanizma var ve karıştırılıyor.

Birincisi cihazın içindeki birikim. Yağ ve toz tabakası kokuyu tutuyor; cihaz çalıştığında bu koku havayla birlikte salona veriliyor. Kaynak mutfak değil, ünitenin kendisi.

İkincisi hava dolaşımı. Mutfaktan salona geçen hava, klima tarafından çekilip tüm salona dağıtılıyor. Cihaz kokuyu üretmiyor ama yayıyor.

Ayrım kolay: cihaz kapalıyken koku sürüyorsa ikinci mekanizma çalışıyor demek; çözüm havalandırma ve mutfak ayrımında. Cihaz açıldığında ilk dakikalarda gelen ve mutfak çalışmıyorken de hissedilen koku ise birinci mekanizmayı işaret ediyor; çözüm sökümlü temizlik.

Kapı ve insan yükü

Yağın yanında iki yük daha var.

Kapı yükü. Sürekli açılıp kapanan bir kapı, dışarıdan sıcak ve nemli hava alıyor. Bu, cihazın hesaplanan kapasitesinin üzerine binen sürekli bir yük. Yaz ortasında cihazın hedefe hiç ulaşamamasının sebebi çoğu zaman kapasite yetersizliği değil, bu açık kapı yükü.

İnsan yükü. Her kişi hem ısı hem nem üretiyor. Kalabalık saatlerde iki etki üst üste biniyor ve cihaz nem alma tarafında da zorlanıyor.

Buna mutfak tarafındaki proses ısısı ekleniyor: ocak, fırın ve bulaşık makinesi salonun yüküne dolaylı katkı yapıyor.

Bu üçü birlikte, konut hesabıyla seçilmiş bir cihazın neden yetersiz kaldığını açıklıyor. Kapasite hesabı bu işletmelerde farklı yapılıyor.

Filtre sıklığı belirgin biçimde artıyor

Konutta birkaç haftada bir yeterli olan filtre temizliği, mutfaklı bir işletmede çok daha sık gerekiyor.

Sebebi yine yağ: filtre gözenekleri yalnız tozla değil yapışkan bir tabakayla kapanıyor. Bir konut filtresi silkelenip yıkanabilirken buradaki filtre çoğu zaman kimyasal gerektiriyor.

Filtre tıkandığında hava debisi düşüyor ve iki sonuç geliyor: soğutma zayıflıyor, ve eşanjör yüzeyi aşırı soğuyup buzlanma başlıyor. Yoğun bir serviste cihazın aniden soğutmayı bırakmasının klasik sebebi bu.

Pratik bir düzen kuruluyor: filtre temizliği personelin yapabileceği bir iş haline getiriliyor ve haftalık kontrol listesine ekleniyor. Sökümlü temizlik ise servis işi olarak takvime bağlanıyor.

Tahliye tarafı ayrı bir başlık

Yoğun kullanılan bir cihazda yoğuşma miktarı yüksek; tahliye hattı sürekli su taşıyor.

Yağın bir bölümü de bu suyla birlikte tavaya iniyor. Ortaya çıkan karışım, konuttaki biyofilmden daha hızlı ve daha yapışkan bir tıkanıklık üretiyor.

Sonucu görünür: iç üniteden damlama. Bir lokanta salonunda bu, masa üzerine düşen su anlamına geliyor ve doğrudan müşteri şikâyeti üretiyor.

Kaset ünitelerde tablo daha ciddi: tavanda konumlandıkları için tıkanan bir tahliye asma tavanı ıslatıyor ve zarar genişliyor.

Bu yüzden tahliye kontrolü bu işletmelerde bakımın ertelenemeyen maddesi. Tahliye pompası olan sistemlerde pompanın da ayrıca kontrol edilmesi gerekiyor.

Cihaz tipi ve konum kararları

Bakım yükünün bir bölümü aslında montaj aşamasında belirleniyor.

Ünite mutfağa mümkün olduğunca uzak konumlandırılıyor. Emiş ağzının mutfak kapısına bakması, yağı doğrudan içeri çekmek demek.

Kaset üniteler erişilebilir olmalı. Tavan yüksekliği ve asma tavan düzeni, panelin indirilip filtrenin çıkarılmasına izin vermeli. Erişimi zor bir ünitede bakım fiilen yapılmıyor.

Kapı yükü için ayrı çözüm. Hava perdesi, giriş bölümü ya da çift kapı düzeni, klimanın işini doğrudan hafifletiyor. Bu, cihaza para harcamaktan daha etkili bir yatırım olabiliyor.

Mutfağın kendi havalandırması. Davlumbaz ve egzoz yeterliyse salona geçen yağ ve koku miktarı düşüyor. Klima bu işi yapmıyor; taze hava getirmiyor, yalnız var olan havayı dolaştırıyor.

Sezon ortasında yaşanan tablo

Bu işletmelerde arıza çağrılarının yoğunlaştığı belirli bir dönem var: temmuz ve ağustos ortası.

Sebep birikimin sezon başından beri ilerlemiş olması ile dış hava sıcaklığının zirveye çıkmasının aynı zamana denk gelmesi. Bahar aylarında sorun çıkarmayan bir kirlilik, kırk derecede cihazı koruma sınırına itiyor.

Tabloyu ağırlaştıran şey zamanlama: cihaz tam da en yoğun günde duruyor ve servis yoğunluğu da o gün zirvede oluyor.

Bunu önleyen tek şey sezon ortası bakım. Haziran sonunda yapılan bir temizlik, ağustostaki duruşu büyük ölçüde engelliyor. Mutfaklı işletmelerde sezonda tek bakım çoğu zaman yetmiyor.

Bakım takvimi nasıl kurulur

Bu işletmelerde bakım belirtiye değil takvime bağlanıyor; belirti ortaya çıktığında müşteri de görüyor.

Haftalık: filtre kontrolü ve gerekiyorsa temizliği. Personel tarafından yapılabilir hale getiriliyor.

Aylık: tahliye hattının aktığının doğrulanması, iç ünitede koku kontrolü.

Sezon başında ve ortasında: sökümlü temizlik — eşanjör, tahliye tavası ve fan çarkı. Mutfaklı işletmelerde sezonda bir kez çoğu zaman yetmiyor.

Yılda bir: elektrik bağlantılarının sıkılığı, akım ölçümü, gaz tarafının değerlendirilmesi.

Takvim yazılı hale getirildiğinde ve kim yapacağı belirlendiğinde uygulanıyor; kişiye bağlı bırakıldığında aksıyor.

Salon dışındaki üniteler

Bir lokantada klima yalnız salonda olmuyor; farklı alanlarda farklı ihtiyaçlar var.

Mutfakta klima çoğu zaman uygun bir çözüm değil. Yağ ve ısı yükü altında iç ünite çok hızlı kirleniyor ve bakım aralığı tutulamıyor. Mutfakta öne çıkan şey havalandırma ve egzoz.

Depoda ve soğuk oda çevresinde nem yüksek; iç ünitede yoğuşma miktarı artıyor ve tahliye tarafı daha sık kontrol gerektiriyor.

Personel alanında genellikle en eski cihaz bulunuyor ve bakım sırasında atlanıyor. Bakım kaydına tüm ünitelerin girmesi bu yüzden önemli.

Ünite envanteri çıkarılmadığında bir bölümü yıllarca hiç bakım görmüyor; sorun çıktığında da cihaz değişimi gündeme geliyor.

Bu işi biz yapıyoruz

Aliağa, Yenişakran, Çandarlı, Bergama ve Dikili'de lokanta, kafe ve ticari mekânlar için klima bakımı, hijyen temizliği ve sistem değerlendirmesi yapıyoruz. İşletmenin çalışma saatlerine göre planlama yapılabiliyor.