Kasap, şarküteri ve balıkçıda klima

Kasap, şarküteri ve balıkçı tezgâhı; ürünün soğuk zinciri dolaplarda korunurken satış alanının koşulu da doğrudan ürüne etki ediyor. Ortam sıcaklığı yükseldiğinde dolaplar zorlanıyor, nem ve koku yönetimi bozuluyor.

Klima burada soğutma dolaplarının yerine geçmiyor, onlarla birlikte çalışıyor; bakım düzeni de bu ilişkiden çıkıyor.

Klima neyi çözüyor, neyi çözmüyor

Öncelikle bir ayrım yapmak gerekiyor: ürünün soğukta tutulması klimanın işi değil. Bunu teşhir dolabı, soğuk oda ve derin dondurucu yapıyor; her birinin kendi sıcaklık aralığı var. Klimanın işi satış alanının kendisi: personelin ve müşterinin bulunduğu hacmin sıcaklığı ve nemi.

Ama bu dolaylı olarak ürünü de etkiliyor. Ortam sıcaklığı yükseldiğinde açık teşhir dolapları ısıyı üstten çekiyor ve set sıcaklığını tutmakta zorlanıyor.

Aynı şekilde yüksek nem, dolap yüzeylerinde ve camlarda yoğuşma üretiyor. Yani klima burada bir konfor cihazı olmakla kalmıyor, soğutma sisteminin yükünü belirleyen bir bileşen hâline geliyor.

Dolaplarla birlikte çalışma

Bu mekânlarda iki sistem aynı hacimde ve birbirini etkileyerek çalışıyor.

Teşhir dolapları ve soğuk oda üniteleri ısıyı satış alanına atıyor; bu, klimanın yükünün önemli bir bölümünü oluşturuyor. Bu yüzden kapasite hesabına dolapların attığı ısı ayrıca ekleniyor; yalnız metrekare üzerinden yapılan bir hesap yetersiz kalıyor.

Klimanın üfleme yönü de dolaplarla ilişkili. Açık teşhir dolabının hava perdesine doğrudan üflenen bir akım, perdeyi bozuyor ve dolabın soğuk havasını dışarı çekiyor.

Sonuç, hem ürün sıcaklığının yükselmesi hem dolabın sürekli çalışması oluyor. Bu yüzden iç ünite, dolapların hava perdesine ve teşhir açıklıklarına doğrudan bakmayan bir konuma yerleştiriliyor. Soğuk oda üniteleri de aynı şekilde klimanın dış ünitesiyle yer paylaşmıyor; ikisi birbirinin sıcak havasını emmemeli.

Nem ve koku

Bu mekânlarda nem, konfordan çok hijyen konusu.

Yıkama, temizlik ve buz kullanımı ortama sürekli su bırakıyor; balıkçı tezgâhında bu daha da belirgin. Yüksek nem, yüzeylerde yoğuşma ve zeminde kayganlık üretiyor; biyolojik büyüme de aynı koşulda hızlanıyor. Klima soğuturken nem alıyor ama bu tek başına yeterli olmuyor; kaynağında havalandırma gerekiyor.

Koku tarafında da ayrım yapmak gerekiyor: ortam kokusunun bir bölümü iklimlendirme cihazından geliyor olabiliyor. Bakımsız bir iç ünitenin eşanjörü ve tahliye tavası, tuttuğu organik yükü ortama geri veriyor.

Bu yüzden bu mekânlarda hijyen bakımı, konfor bakımından daha sık gündeme geliyor.

Cihaz seçimi ve yerleşim

Seçimde belirleyici başlıklar şöyle sıralanıyor.

Kapasite. Dolapların attığı ısı, aydınlatma ve sürekli açılan kapı hesaba katılıyor.

Temizlenebilirlik. Parçaları sökülüp temizlenebilen, filtresine kolay ulaşılan gövdeler tercih ediliyor.

Yerleşim. Tezgâhın ve dolabın doğrudan üstüne değil, hacmin havasını dolaştıracak bir konum.

Malzeme. Tuz, asit ve temizlik kimyasallarının bulunduğu ortamda korozyona daha dayanıklı çözümler öne çıkıyor.

Sürekli çalışma. Cihaz mesai boyunca çalışacağı için inverter belirgin fark üretiyor.

Dış ünite tarafında ise atık su, temizlik suyu ve dolap kondenserlerinin sıcak havasından uzak bir konum seçiliyor.

Bakımda öne çıkan kalemler

Bakım aralığı burada takvime değil, ortam koşuluna bağlanıyor. Filtre kontrolü iki haftalık ya da aylık yapılıyor; nemli ve organik yüklü bir ortamda filtre hızlı doyuyor.

Sökümlü temizlik yılda bir değil, kullanım ve kirlenme hızına göre planlanıyor. Tahliye tavası ve hattı ayrıca ele alınıyor; organik birikim tıkanmanın en sık sebebi oluyor. Dış ünitenin kanatçık yüzeyi de izleniyor; kıyıya yakın konumlarda tuz etkisi ekleniyor.

Bakım penceresi baştan konuşuluyor; tezgâhın boşaltılabildiği saatler ve temizlik sonrası dönem tercih ediliyor.

Ölçüm değerleri her ziyarette yazılıyor ve önceki yılla karşılaştırılıyor.

Elektrik ve yük tarafı

Bu işletmelerde soğutma ekipmanı zaten yüksek bir elektrik yükü oluşturuyor. Klimanın aynı hattan beslenmesi, kalkış anlarında tesisatı zorlayabiliyor. Cihazların ayrı hatlardan beslenmesi ve sigorta düzeninin toplam yüke göre planlanması gerekiyor.

Sıcak günlerde tekrarlayan sigorta atmaları çoğu zaman cihaz arızası sanılıyor; oysa sebep yük planlaması oluyor. Kesinti yaşanan bölgelerde soğutma ekipmanının önceliklendirilmesi de ayrı bir konu.

Bu değerlendirme kurulum aşamasında yapıldığında, sezon ortasında yaşanan kesintiler büyük ölçüde önleniyor.

Personel ve müşteri tarafı

Bu mekânlarda konfor beklentisi iki grup için farklı işliyor. Personel gün boyu ayakta ve hareket hâlinde çalışıyor; tezgâh arkasında ısı yükü daha yüksek oluyor.

Müşteri ise mekânda kısa süre kalıyor; kapıdan giren sıcak havanın ilk hissedildiği bölge burası. Bu yüzden hava dağılımı tezgâh arkasını da kapsayacak biçimde düzenleniyor. Doğrudan tezgâhın üzerine üfleyen bir akım ise ürünün yüzeyini kurutuyor ve teşhirde görüntü bozulmasına yol açıyor.

Panjur açısı bu iki ihtiyaç arasında ayarlanıyor; hava önce tavana veriliyor ve oradan dağılıyor.

Sezon ve yoğunluk farkı

Bu işletmelerde yoğunluk yıl içinde belirgin biçimde değişiyor. Bayram ve tatil dönemlerinde hem müşteri sayısı hem kapı hareketi artıyor; iç yük tepe yapıyor. Yaz aylarında dış sıcaklık, teşhir dolaplarının yükünü de yükseltiyor; iki sistem aynı anda zorlanıyor.

Bu yüzden sezon öncesi bakım, yoğun döneme değil öncesine planlanıyor. Yoğun günlerde arıza çıktığında ürün kaybı riski doğduğu için, bu mekânlarda önleyici bakım doğrudan işletme riski konusu oluyor.

Cihaz sayısının ve kapasitenin tepe döneme göre değerlendirilmesi de aynı sebeple yapılıyor.

Ölçüm ve izleme

Bu mekânlarda ortam koşulunun izlenmesi, ürün güvenliğinin parçası oluyor. Satış alanının sıcaklığı ve nemi basit cihazlarla takip ediliyor; dolapların iç sıcaklığı zaten kayıt altında tutuluyor.

İki kayıt bir arada okunduğunda, dolabın neden zorlandığı görülebiliyor. Ortam sıcaklığı yükseldiği saatlerde dolap set değerini tutamıyorsa, sorun dolapta değil hacimde aranıyor. Klimanın ölçüm değerleri de her bakımda yazılıyor ve önceki yılla karşılaştırılıyor.

Bu karşılaştırma, kapasite kaybını ürün kaybına dönüşmeden yakalamayı sağlıyor.

Bu işi biz yapıyoruz

Aliağa, Yenişakran, Çandarlı, Bergama ve Dikili'de kasap, şarküteri ve balık satış alanlarında kapasite değerlendirmesi, hijyen bakımı ve tahliye kontrolü yapıyoruz. Teşhir dolaplarının ısı yükü hesaba ayrıca ekleniyor.