Fırın ve pastanede klima

Fırın ve pastanelerde iklimlendirme, diğer işletmelerden ayrı bir sınıfta değerlendiriliyor. İçeride sürekli çalışan yüksek sıcaklıktaki ekipman var; buna un tozu, yağ buharı ve ürünlerin kendi saklama koşulları ekleniyor.

Üretim alanı ile satış alanı neden ayrı düşünülüyor, cihaz seçimi nasıl değişiyor ve bakım yükü neden ağırlaşıyor?

İki farklı mekân, iki farklı hedef

Bu işletmelerde tek bir iklimlendirme kararı verilmiyor; alanlar ayrışıyor.

Üretim alanı. Fırın, hamur bölümü, pişirme. Burada hedef konfor değil, çalışılabilirlik. Sıcaklık düşürmek pahalı ve çoğu zaman gerçekçi değil; öncelik havalandırma ve ısının uzaklaştırılması.

Satış alanı. Müşterinin bulunduğu bölüm. Burada konfor hedefi geçerli ve klima asıl işini burada yapıyor.

Ürün bekletme alanı. Bazı ürünlerin belirli sıcaklık ve nemde tutulması gerekiyor; bu genellikle klima değil, özel dolaplarla çözülüyor.

Karışıklık genellikle şuradan çıkıyor: satış alanına takılan bir cihazın üretim tarafını da serinletmesi bekleniyor. Bu, cihazın sürekli tam kapasitede çalışıp yine de yetmemesiyle sonuçlanıyor.

Isı yükü nereden geliyor

Bu mekânlarda soğutma yükü, alanla değil ekipmanla belirleniyor.

Fırınlar. Kapalı gövdeli olsalar bile çevrelerine sürekli ısı veriyorlar. Kapak her açıldığında ise büyük bir ısı ve nem yükü ortama çıkıyor.

Vitrin dolapları. Soğutmalı vitrinler ürünü soğutuyor ama çektikleri ısıyı ortama atıyorlar. Yani satış alanındaki her soğutmalı vitrin, klima için ek bir yük.

Aydınlatma. Ürün vitrinlerinde yoğun aydınlatma kullanılıyor.

Giriş kapısı. Yoğun müşteri geçişi, sürekli dışarı hava girişi demek.

Bu kalemler toplandığında, satış alanının metrekaresine göre yapılan basit bir hesap gerçek ihtiyacın belirgin biçimde altında kalıyor.

Un tozu ve yağ buharı

Bakım tarafındaki farkı üreten iki şey var ve ikisi de aynı anda bulunuyor.

Un tozu çok ince bir partikül; filtre gözeneklerine yerleşiyor ve normal tozdan daha hızlı bir tabaka oluşturuyor.

Yağ buharı ise bu tozu yapışkan hâle getiriyor. Kuru toz fırçayla alınabiliyorken, yağla birleşen toz ancak kimyasal ve suyla çözülüyor.

İkisi bir araya geldiğinde eşanjör kanatçıklarının arası, fan çarkının kanat arkaları ve tahliye tavası hızla doluyor. Sonuç zincirleme ilerliyor: hava debisi düşüyor, ısı geçişi bozuluyor, cihaz sürekli çalışıyor, tüketim artıyor ve buzlanma başlıyor. Bu yüzden bu işletmelerde filtre bakımı haftalık bir kalem hâline gelebiliyor; kapsamlı temizlik ise çok daha sık aralıklarla planlanıyor.

Cihaz seçimi neye göre değişiyor

Ortam koşulu, cihaz tipini de belirliyor.

Kaset ve kanallı üniteler satış alanında yaygın; havayı geniş bir alana dağıtıyor ve tezgâh üzerine doğrudan üflemiyor.

Duvar tipi cihazlar küçük satış alanlarında yeterli oluyor ama konum seçimi sonucu belirliyor: tezgâh ve vitrin üzerine doğrudan hava vermemesi gerekiyor.

Üretim tarafında ise klima yerine havalandırma ve ısı atma çözümleri öne çıkıyor. Davlumbaz, egzoz fanı ve taze hava girişi bu işi yapıyor.

Bir de erişim başlığı var: bu mekânlarda cihazlar çok daha sık temizleniyor, dolayısıyla iç ünitenin sökülebilir ve erişilebilir bir konumda olması bakım maliyetini doğrudan etkiliyor. Dış ünite konumu da önemli: fırın egzozunun ya da davlumbaz çıkışının yakınına kurulan bir dış ünite, sıcak ve yağlı havayı doğrudan emiyor.

Nem ve ürün kalitesi

Pastane ve fırınlarda nem, sıcaklık kadar belirleyici.

Yüksek nem, çikolata ve şekerli ürünlerde yüzey bozulması, çıtır ürünlerde ise yumuşama üretiyor. Klima soğutma yaparken nem alıyor; bu, satış alanında ürün kalitesine doğrudan katkı sağlıyor.

Ancak cihaz gereğinden büyük seçilmişse kısa çevrimle çalışıyor ve nem alma yeterli olmuyor. Ortam soğuk ama nemli kalıyor. Bu, ürün yüzeyinde en çok şikâyet üreten tablo.

Vitrin dolaplarının kendi nem dengesi de ortamdan etkileniyor; ortam nemi yüksekse dolap camlarında yoğuşma başlıyor ve ürün görünürlüğü bozuluyor. Bu yüzden bu mekânlarda kapasite seçimi yapılırken hedef, en hızlı soğutma değil; dengeli ve sürekli çalışma oluyor.

Elektrik ve çalışma saati

Fırınlar erken saatlerde açılıyor ve gün boyu çalışıyor; klima da aynı süreyi paylaşıyor. Yüksek çalışma saati, bakım periyodunun takvime değil çalışma saatine göre belirlenmesini gerektiriyor.

Elektrik tarafında ise fırın ekipmanı zaten yüksek akım çekiyor. Klimanın ayrı bir hatla beslenmesi, sigorta atmalarını ve gerilim düşümünü önlüyor.

Yoğun saatlerde düşen gerilim, klimanın daha yüksek akım çekmesine ve zamanla kompresörün zorlanmasına yol açıyor. Bu, bakımda ölçülen değerlerden görülebiliyor.

Bir de kesinti tarafı var: uzun bir kesinti sonrasında cihazların hepsinin aynı anda devreye girmesi, kalkış akımlarının üst üste binmesine yol açıyor.

İşletmenin izleyebileceği işaretler

Cihazın yükü karşılayamadığı, ölçüm yapılmadan da anlaşılabiliyor.

Sabah soğutup öğleden sonra yetişememek. Üretim ısındıkça yük artıyor demek.

Vitrin camlarında yoğuşma. Ortam nemi yüksek.

Üflemenin zayıflaması. Filtre temizken bile hissediliyorsa iç yüzeyler yağlı tabakayla kaplanmış.

İç üniteden gelen koku. Tahliye tavasında yağlı tortu birikmiş.

Cihazın hiç kesmemesi. Kapasite ya da kirlilik sınırda.

Beş işaretin dördü bakımla çözülüyor; biri kapasiteyi işaret ediyor. Ayrım, ölçüm alındığında netleşiyor: cihaz temizken de yetmiyorsa sorun kapasitede.

Dış ünite konumu ayrı bir karar

Bu işletmelerde dış ünitenin nereye kurulacağı, iç taraftaki her karar kadar önemli.

Fırın bacası, davlumbaz çıkışı ve egzoz fanlarının yakınına kurulan bir dış ünite, sıcak ve yağlı havayı doğrudan emiyor. Bu iki sonuç üretiyor: yoğuşma basıncı yükseliyor ve kanatçıklar çok daha hızlı yağ tabakasıyla kaplanıyor.

İkinci başlık üflediği havanın nereye gittiği. Ünitenin attığı sıcak hava, işletmenin oturma alanına ya da komşu bir açıklığa geliyorsa sonradan şikâyet üretiyor.

Üçüncüsü erişim: bu mekânlarda dış ünite de sık yıkanıyor. Kolay ulaşılamayan bir konum, bakımın atlanmasına yol açıyor.

Doğru konum genellikle bacalardan uzak, gölgede ve üfleme yönü açık bir yer; kurulum öncesinde bu üç ölçüt birlikte değerlendiriliyor.

Yaptığımız işler

Aliağa, Yenişakran, Çandarlı, Bergama ve Dikili'de fırın, pastane ve benzeri işletmeler için kapasite değerlendirmesi, montaj ve sık aralıklı bakım programı yapıyoruz. Un tozu ve yağ buharı yükü nedeniyle bakım aralığı çalışma saatine göre belirleniyor.